Uzročnici vrenja vina su kvasci. Oni u mošt dospijevaju s bobicama grožđa
(spontano vrenje) ili ih dodajemo kao selektirane vinske kvasce. Kvasac na bobicama je ponajviše
iz vinogradarskog tla prenesen vjetrom, pticama i kukcima, a selekcionirani vinski kvasac priprema se u
mikrobiološkom laboratoriju. Prilikom muljanja grožđa, kvasci i ostala mikroflora dolaze u
mošt te počinje spontano vrenje. Kvasci svojom životnom aktivnošću pretvaraju
šećer u alkohol i CO2, ali i u štetne sporedne proizvode vrenja koje troše veće
količine šećera kao izvor energije. Nakon prešanja mošt se obrađuje sa SO2. Tako
se mošt očisti od pripadnika spontane mikroflore tj. štetnih mikroorganizama.
Po završetku vrenja počinje dozrijevanje vina. Tu je bitno vrenje jabučne
kiseline. Ona se nalazi u soku grožđa i pod djelovanjem mikroba prelazi u
slabiju mliječnu kiselinu. Pri tome je jako bitna temperatura i koncentracija
alkohola u vinu. Sama kakvoća vina ovisi o kakvoći grožđa!!
Detaljnije informacije potraži u knjizi Milorada Zoričića, Podrumarstvo
Matilda Jelaska
Student 4. godine, smjer: profesor biologije i kemije
Prirodoslovno-matematički fakultet, Zagreb